PESCADILLA DE DÉNIA, JUGO DE CLÓXINES Y PERLAS DE ALBAHACA

PESCADILLA DE DÉNIA, JUGO DE "CLÒXINES"

 Y PERLAS DE ALBAHACA

Receta original de Vicente Patiño

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

2 kg. de pescadilla de Dénia 

 

PARA EL JUGO DE CLÒXINES: 

1 kg. de clòxina valenciana

2 limones

Tomillo limonero

4 dientes de ajo

Xantana 

 

PARA LAS PERLAS DE ALBAHACA: 

200 gr de perlas de tapioca

200 gr de tapioca en hojas

Aceite de oliva virgen extra

1 naranja

 

ELABORACIÓN: 

 LA PESCADILLA:

Se corta la pescadilla en tacos de unos 150 gr y se cuecen en la Ronner a 60ºC durante 6 minutos

 

EL JUGO DE CLÒXINES: 

Se cuecen unas clòxines al vapor, se cuela el agua de la cocción y se texturizan 3 gramos de xantan por cada litro de jugo.

 

LAS PERLAS Y EL ACEITE DE ALBAHACA: 

Se blanquean la mitad de las hojas de albahaca y se emulsionan con la mitad del agua de la cocción de las clòxines (enfriada previamente) en la Thermomix.

Se decanta el jugo resultante y se mezcla con las perlas.

Con la otra mitad de las hojas de albahaca, se realiza la misma operación pero, tras pasar por la Thermomix, se emulsionan con el aceite de oliva.

 

PRESENTACIÓN: 

Se dispone la dispone la pescadilla decorada con las perlas sobre el aceite de oliva y albahaca.