MENJAR BLANC, CANELA, CÍTRICOS Y RON

MENJAR BLANC, CANELA, CÍTRICOS Y RON

RECETA ORIGINAL DE: VICENTE PATIÑO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

PARA LA ESPONJA: 

300 ml de leche

70 gr de almendras

40 ml de amaretto

8 gr de gelatina en hojas

50 gr de azúcar

PARA LAS ESCAMAS DE RON: 

125 ml de ron añejo

300 ml de agua

70 gr de azúcar

PARA EL HELADO DE CÍTRICOS:  

150 gr de azúcar

150 ml de zumo de naranja

150 ml de sumo de limón

40 gr de glucosa

300 gr de nata

50 ml de leche

PARA EL GEL DE CANELA:  

100 ml de agua

25 gr de azúcar

6,6 gr de canela

1 gr de xantana.

ELABORACIÓN:  

LA ESPONJA:

Se infusionan en un bol durante 12 horas las almendra con la leche y se pasan por la thermomix para obtener una leche de almendras.

A continuación se pasa por la batidora para que monte, se coloca en moldes y se guarda en el frigorifico.

Por otro lado, se pone en un cazo a calentar y se incorporan el amaretto y la gelatina, removiendo bien para que se disuelva.

Cuando esté listo se deja enfriar.

LAS ESCAMAS DE RON:  

Se llevan a ebullición en un cazo el agua, el azúcar y el ron.

Cuando esté listo, se vierte en un placa y se introduce en el congelador.

Una vez congelado, se raspa con un tenedor y se forman escamas.

EL HELADO DE CÍTRICOS:  

Se calienta en un cazo el azúcar, los zumos de los cítricos, con la ralladura de naranja y limón y la glucosa. 

En otro cazo se llevan a ebullición las ralladuras de naranja y limón, la nata y la leche.

Cuando esté listo se cuela y se mezcla con la preparación anterior.

Por último, se coloca en un vaso de "Paco Jet".

EL GEL DE CANELA: 

Se hierven durante 5 minutos en un cazo azúcar, canela y agua.

Pasado este tiempo, se retira y se deja infusionar.

Se cuela y se añade la xantana hasta lograr la textura de un gel. 

PRESENTACIÓN:

Se dispone en un plato una porción de esponja y a un lado una "quenelle" de helado de cítricos.

Se decora con gel de canela y unas escamas de ron.