BONITO EN SALAZÓN, AGUA DE TOMATE Y MELÓN A LA BRASA

BONITO EN SALAZÓN, AGUA DE TOMATE

 Y MELÓN A LA BRASA

RECETA ORIGINAL DE VICENTE PATIÑO

 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
800 gr de bonito
1 kg de sal gorda
Germinados de albahaca 

PARA EL ACEITE TORRECFACTO:
150 gr de almendra granillo
La piel de 2 naranjas
La piel de 2 limones
1 manojo de hojas de apio
1 manojo de hojas de hinojo
300 ml de aceite de girasol
100 ml de aceite de oliva 0,4º

PARA EL GEL DE TOMATE:
12 tomates del Perelló
Xantan
Sal 

PARA EL MELÓN CARAMELIZADO:
300 gr melón de todo el año valenciano
100 gr de almendra tierna laminada
Azúcar blanquilla

ELABORACIÓN:

EL BONITO EN SALAZÓN: 
Se marina el bonito en sal gorda por espacio de 2 a 3 horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, se le quita toda la sal y se reserva con aceite de oliva virgen extra.
Antes de servir se corta en tacos uniformes. 

EL ACEITE TORREFACTO:
Se blanquean las pieles de cítricos sumergiéndolas ligeramente en agua hirviendo y pasándoas luego a agua helada para detener la cocción.
A continuación se tuestan en el horno a 180ºC durante 5 minutos junto con la almendra, el hinojo y el apio.
Pasado este tiempo, se tritura con el aceite de oliva y el de girasol en la thermomix a 90ºC durante 3 minutos y se reserva.

EL GEL DE TOMATE:
Se lavan los tomates y se extraen las semillas de tres de ellos y se reservan.
El resto de tomates se trituran en la thermomix durante 2 minutos y se pasan por una estarmeña húmeda.
Finalmente, se texturizan con goma xantana en una proporción de 2,5 gr por litro obtenido, se rectifican de sal y también se reservan. 

EL MELÓN CARAMELIZADO:
Se corta el melón a tiras y se pasan por una plancha con una fina capa de azúcar.
Cuando caramelicen, se cubren con almendra tierna laminada. 

PRESENTACIÓN:
Se dispone un taco de bonito y sobre éste se extiende una cucharada de gel de tomate y unos germinados de albahaca.
Al lado se coloca un dado de melón caramelizado y se cubre con una cucharada de aceite torrefacto.