martes, 22 de mayo de 2018

MENJAR BLANC, CANELA, CÍTRICOS Y RON

MENJAR BLANC, CANELA, CÍTRICOS Y RON

RECETA ORIGINAL DE: VICENTE PATIÑO




INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

PARA LA ESPONJA: 
300 ml de leche
70 gr de almendras
40 ml de amaretto
8 gr de gelatina en hojas
50 gr de azúcar

PARA LAS ESCAMAS DE RON: 
125 ml de ron añejo
300 ml de agua
70 gr de azúcar

PARA EL HELADO DE CÍTRICOS:  
150 gr de azúcar
150 ml de zumo de naranja
150 ml de sumo de limón
40 gr de glucosa
300 gr de nata
50 ml de leche

PARA EL GEL DE CANELA:  
100 ml de agua
25 gr de azúcar
6,6 gr de canela
1 gr de xantana.

ELABORACIÓN:  

LA ESPONJA:
Se infusionan en un bol durante 12 horas las almendra con la leche y se pasan por la thermomix para obtener una leche de almendras.
A continuación se pasa por la batidora para que monte, se coloca en moldes y se guarda en el frigorifico.
Por otro lado, se pone en un cazo a calentar y se incorporan el amaretto y la gelatina, removiendo bien para que se disuelva.
Cuando esté listo se deja enfriar.

LAS ESCAMAS DE RON:  
Se llevan a ebullición en un cazo el agua, el azúcar y el ron.
Cuando esté listo, se vierte en un placa y se introduce en el congelador.
Una vez congelado, se raspa con un tenedor y se forman escamas.

EL HELADO DE CÍTRICOS:  
Se calienta en un cazo el azúcar, los zumos de los cítricos, con la ralladura de naranja y limón y la glucosa. 
En otro cazo se llevan a ebullición las ralladuras de naranja y limón, la nata y la leche.
Cuando esté listo se cuela y se mezcla con la preparación anterior.
Por último, se coloca en un vaso de "Paco Jet".

EL GEL DE CANELA: 
Se hierven durante 5 minutos en un cazo azúcar, canela y agua.
Pasado este tiempo, se retira y se deja infusionar.
Se cuela y se añade la xantana hasta lograr la textura de un gel. 

PRESENTACIÓN:
Se dispone en un plato una porción de esponja y a un lado una "quenelle" de helado de cítricos.
Se decora con gel de canela y unas escamas de ron.
 

 


domingo, 20 de mayo de 2018

PESCADILLA DE DÉNIA, JUGO DE CLÓXINES Y PERLAS DE ALBAHACA

PESCADILLA DE DÉNIA, JUGO DE "CLÒXINES"

 Y PERLAS DE ALBAHACA

Receta original de Vicente Patiño

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

2 kg. de pescadilla de Dénia 

 

PARA EL JUGO DE CLÒXINES

1 kg. de clòxina valenciana

2 limones

Tomillo limonero

4 dientes de ajo

Xantana 

 

PARA LAS PERLAS DE ALBAHACA: 

200 gr de perlas de tapioca

200 gr de tapioca en hojas

Aceite de oliva virgen extra

1 naranja

 

ELABORACIÓN: 

 LA PESCADILLA:

Se corta la pescadilla en tacos de unos 150 gr y se cuecen en la Ronner a 60ºC durante 6 minutos

 

EL JUGO DE CLÒXINES

Se cuecen unas clòxines al vapor, se cuela el agua de la cocción y se texturizan 3 gramos de xantan por cada litro de jugo.

 

LAS PERLAS Y EL ACEITE DE ALBAHACA: 

Se blanquean la mitad de las hojas de albahaca y se emulsionan con la mitad del agua de la cocción de las clòxines (enfriada previamente) en la Thermomix.

Se decanta el jugo resultante y se mezcla con las perlas.

Con la otra mitad de las hojas de albahaca, se realiza la misma operación pero, tras pasar por la Thermomix, se emulsionan con el aceite de oliva.

 

PRESENTACIÓN: 

Se dispone la dispone la pescadilla decorada con las perlas sobre el aceite de oliva y albahaca.


LAS CUATRO LEYES DE LA ESPIRITUALIDAD

 LAS CUATRO LEYES DE LA ESPIRITUALIDAD.



En la INDIA se enseñan las "Cuatro Leyes de la Espiritualidad"
La primera dice: "La persona que llega es la persona correcta", es decir que nadie llega a nuestras vidas por casualidad, todas las personas que nos rodean, que interactúan con nosotros, están allí por algo, para hacernos aprender y avanzar en cada situación.


La segunda ley dice: "Lo que sucede es la única cosa que podía haber sucedido". Nada, pero nada, absolutamente nada de lo que nos sucede en nuestras vidas podría haber sido de otra manera. Ni siquiera el detalle más insignificante. No existe el: "si hubiera hecho tal cosa hubiera sucedido tal otra...". No. Lo que pasó fue lo único que pudo haber pasado, y tuvo que haber sido así para que aprendamos esa lección y sigamos adelante. Todas y cada una de las situaciones que nos suceden en nuestras vidas son perfectas, aunque nuestra mente y nuestro ego se resistan y no quieran aceptarlo.


La tercera dice: "En cualquier momento que comience es el momento correcto". Todo comienza en el momento indicado, ni antes, ni después. Cuando estamos preparados para que algo nuevo empiece en nuestras vidas, es allí cuando comenzará.


Y la cuarta y última: "Cuando algo termina, termina". Simplemente así. Si algo terminó en nuestras vidas, es para nuestra evolución, por lo tanto es mejor dejarlo, seguir adelante y avanzar ya enriquecidos con esa experiencia.
Creo que no es casual que estén leyendo esto, si este texto llegó a nuestras vidas hoy; es porque estamos preparados para entender que ninguna gota de lluvia cae alguna vez en el lugar equivocado".
"Llega un momento en tu vida, cuando te alejas de todo el drama y de las personas que lo crean.Te rodeas de gente que te hace reír.
Olvidas lo malo y te centras en lo bueno. Amas a gente que te trata bien y oras por los que no lo hacen.
La vida es demasiado corta para ser otra cosa que feliz.
Caer es parte de la vida, ponerse de pie nuevamente es vivir.

BONITO EN SALAZÓN, AGUA DE TOMATE Y MELÓN A LA BRASA

BONITO EN SALAZÓN, AGUA DE TOMATE

 Y MELÓN A LA BRASA

RECETA ORIGINAL DE VICENTE PATIÑO

 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
800 gr de bonito
1 kg de sal gorda
Germinados de albahaca 

PARA EL ACEITE TORRECFACTO:
150 gr de almendra granillo
La piel de 2 naranjas
La piel de 2 limones
1 manojo de hojas de apio
1 manojo de hojas de hinojo
300 ml de aceite de girasol
100 ml de aceite de oliva 0,4º

PARA EL GEL DE TOMATE:
12 tomates del Perelló
Xantan
Sal 

PARA EL MELÓN CARAMELIZADO:
300 gr melón de todo el año valenciano
100 gr de almendra tierna laminada
Azúcar blanquilla

ELABORACIÓN:

EL BONITO EN SALAZÓN: 
Se marina el bonito en sal gorda por espacio de 2 a 3 horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, se le quita toda la sal y se reserva con aceite de oliva virgen extra.
Antes de servir se corta en tacos uniformes. 

EL ACEITE TORREFACTO:
Se blanquean las pieles de cítricos sumergiéndolas ligeramente en agua hirviendo y pasándoas luego a agua helada para detener la cocción.
A continuación se tuestan en el horno a 180ºC durante 5 minutos junto con la almendra, el hinojo y el apio.
Pasado este tiempo, se tritura con el aceite de oliva y el de girasol en la thermomix a 90ºC durante 3 minutos y se reserva.

EL GEL DE TOMATE:
Se lavan los tomates y se extraen las semillas de tres de ellos y se reservan.
El resto de tomates se trituran en la thermomix durante 2 minutos y se pasan por una estarmeña húmeda.
Finalmente, se texturizan con goma xantana en una proporción de 2,5 gr por litro obtenido, se rectifican de sal y también se reservan. 

EL MELÓN CARAMELIZADO:
Se corta el melón a tiras y se pasan por una plancha con una fina capa de azúcar.
Cuando caramelicen, se cubren con almendra tierna laminada. 

PRESENTACIÓN:
Se dispone un taco de bonito y sobre éste se extiende una cucharada de gel de tomate y unos germinados de albahaca.
Al lado se coloca un dado de melón caramelizado y se cubre con una cucharada de aceite torrefacto.
 

viernes, 18 de mayo de 2018

PAN DE ORO 2006

PAN DE ORO 2006

RECETA ORIGINAL DE: QUIQUE DACOSTA.


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 huevos de pollitas de corral de 40 gr cada uno

 

PARA EL CALDO DE GALLINA Y CEPS :

2 manitas de cerdo

1/2 rabo de toro troceado y frito

1/2 morcilla de ternera

1/2 gallina

1/2 pollo

2 codillos de jamón sapado a cepillo

1/2 kg de garbanzos en remojo

1/2 kg de huesos de rodilla de ternera

12 litros de agua

1,5 kg de boletus congelados y caramelizados.

 

PARA EL PAN DE ORO:

2,5 gr de agar-agar

1 gr. de oro en polvo 

Aceite de oliva de sabor suave

 

PARA EL ACRILICO DE ORO: 

Espesante base de arroz

Oro en polvo

 

PARA LAS PERLAS DE ORO: 

1 gr de oro en polvo

57 gr de harina de tapioca

300 ml de agua

6 gr de sal 

 

ELABORACIÓN: 

EL CALDO DE GALLINA Y CEPS:

Se introducen todos los ingredientes en una marmita y se pone al fuego.

Cuando empiece a hervir, se espuma y se baja la temperatura para mantener la cocción sin ebullición.

Se deja en el fuego 10 horas.

Una vez finalizada la cocción, se deja reposar 2 horas más.

Se tamiza, se rectifica de sal y se reserva.

 

EL PAN DE ORO:

Se engrasa una bandeja con un papel absorbente untado, y se espolvorean el agar-agar y el oro, mezclados, con un colador.

Se introduce la bandeja en el horno de vapor durante 2 minutos y se deja reposar unos instantes.

El pan de oro se obtiene pasando una pequeña espátula por la superficie de la bandeja.

Se reserva el polvo recogido en un lugar fresco y sin humedad.

 

EL ACRILICO DE ORO: 

Se diluye el oro en polvo en es espesante de arroz y con la ayuda de una brocha, se pinta la base del plato, caliente, obteniendo una textura que recuerda al mármol.

 

LAS PERLAS DE ORO: 

Se mezcla la harina de tapioca con el agua caliente y una vez triturada y tamizada, se le añade el oro en polvo.

Se reserva la mezcla en un recipiente dosificador y se deja reposar en frio.

En un silpat (teta antiagherente para roposteria) se dejan caer unas gotas del espesante de oro enfriado y a continuación se introduce la tela en el horno durante una hora, a una temperatura de 120ºC

 

LOS HUEVOS DE POLLITAS DE CORRAL: 

Se cuecen los huevos, por separado, a 62ºC durante 40 minutos.

Se retiran del fuego y se resrvan.


PRESENTACIÓN:

Sobre cada plato, pintado con acrilico de oro cuando estaba caliente, se coloca un huevo cocido espolvoreado con un punto de sal fina. 

A continuación se colocan tres perlas de crujiente de oro y mandioca y se decora el plato con unas hojas de pan de oro.

El caldo de gallina y ceps se sirve en la mesa, a una temperatura de 80ºC y en una reción de 35 ml por persona.

Es importante que, en el momento de servir, el caldo no entre en contacto con el pan de oro.


jueves, 17 de mayo de 2018

OSTRAS HOMENAJE GUGGENHEIM (ostras tibias en plata y titanio)

OSTRAS HOMENAJE GUGGENHEIM

(OSTRAS TIBIAS EN PLATA Y TITANIO)

RECETA ORIGINAL DE:

QUIQUE DACOSTA.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

PARA EL CALDO DE BERBERECHOS Y OSTRAS:

16 ostras 

2 kg de berberechos

1 kg de carcasas de percebes

120 gr de chalotas cortadas por la mitad

2 dientes de ajo enteros sin pelar

5 litros de agua mineral

120 gr de aloe vera crudo, escaldado en tres aguas.

 

PARA LA BASE DEL PLATO: 

1 gr de agar-agar

5 gotas de zumo de limón

0,8 gr de polvo de plata

10 gr de aloe vera liquido


PARA EL VELO DE PLATA Y TITANIO:

2 gr de plata en polvo

0,8 gr de titanio liquido

3,5 gr de agar-agar

2 hojas de gelatina

25 gr de aloe vera liquido


PARA EL PAPEL DE PLATA DE ALOE VERA:

170 gr de harina de tapioca

5 gr de plata en polvo

170 gr de aloe vera fresco por tres aguas.


ELABORACIÓN:

 

EL CALDO DE BERBERECHOS Y OSTRAS: 

En una olla se cubren de agua todos los ingredientes (crudos y bien limpios) y se cuecen.

Es importante que se inicie la cocción a fuego vivo y que luego se mantenga lenta y sin hervir durante una hora.

Se retira la olla del fuego, se deja reposar durante 2 horas y a continuación se cuela su contenido.

Deben obtenerse 2 litros de caldo.


LA BASE DEL PLATO:

Se mezcla el agar-agar con 250ml de caldo de ostras y se lleva a ebullición.

Se retira del fuego y se añade el aloe veraliquido.

Cuando la mezcla este a 40ºC, se incorpora el polvo de plata y el zumo de limón.

Se remueve y se deja reposar.


EL VELO DE PLATA Y TITANIO:

Se hierven 550ml de caldo de ostras junto con el agar-agar y la gelatina.

Se saca del fuego y se deja enfriar.

De nuevo, cuando alcanza los 40ºC, se incorporan los metales en polvo y el aloe vera.

Se pasa la mezcla a una bandeja de superficie plana y se forma un acapa de 1 mm. 

Cuando haya reposado,quedará gelatinizada y se pdrá trabajar con las manos.


EL PAPEL DE PLATA DE ALOE VERA:

En una olla se calienta un litro de caldo de ostras.

Cuando empiece a hervir se añade la harina de tapioca, espolvoreándola.

Se deja cocer el conjunto unos 15 minutos y se cuela.

Luego se tritura con la batidora de mano.

Se incorpora la plata en polvo y se deja reposar unos minutos para que espese.

Se esparce la masa sobre papel sulfurizado y se deja secar al horno a 60ºC, hasta qe se evapore el consomé.

Se obtiene un finisimo papel crujiente que se deshace en la boca.


PRESENTACIÓN:

En el fondo del plato se colocan 12 gr de consomé de plata gelificado.

Se cubre el fondo de la ostra con el velo de plata y titanio y al lado se coloca una porción de papel de plata.

 


GAMBA ASADA EN ROCA UNTOSA DE SAL

GAMBA ASADA EN ROCA UNTOSA DE SAL

RECETA ORIGINAL DE: QUIQUE DACOSTA


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Gambas rojas de Dénia de 60 gr cada una.

 

PARA EL CALDO DE GAMBAS:

1 kg. de galeras

400 gr. de cascaras y cabezas de gamba rojas 

200 gr de quisquilla (gambas pequeñas)

7 litros de agua

 

PARA EL JUGO DE POLLO: 

1 pollo de corral

3 dientes de ajo morados

1 limón maduro

 

PARA LA SAL DE GAMBA:

250 ml de caldo de gamba y crustáceos

15 gr de sal 

50 gr de harina de tapioca

 

PARA EL MERENGUE DE GAMBA:

200 ml de caldo de gamba y crustáceos 

6,5 gr de albúmina en polvo

2,8 gr de xantan (espesante)

Un sifón con una carga de gas

 

PARA LA PRESENTACIÓN:

Ralladura de limón

Sal glassé 

Aceite

Salicornia

Shisho morado y verde

Flor de ajo

Cebollino rizado

Menta poleo (pequeña hojas y flores)

Flores de campánula

 

ELABORACIÓN: 

EL CALDO DE GAMBAS:

Se calienta el agua en una olla grande sin que llegue a hervir.

Mientras tanto, se marcan los crustáceos en una plancha, es importante que no lleguen a oscurecerse.

Una vez dorados, se retiran de la plancha.

Cuando el agua alcance los 90ºC, se incorporan los crustáceos  a la olla y se dejan al fuego unas 12 horas.

Se debe mantener la temperatura constante y espumar en diversas ocasiones.

Pasado este tiempo, se cuela el contenido de la olla y se obtienen alrededor de 3 litros de caldo traslucido.

 

EL JUGO DE POLLO: 

En una bandeja se colocan los dientes de ajo, el limón partido por la mitad y el pollo troceado en cuartos.

Se asa lentamente en el horno hasta que el pollo esté tostado y se retira.

A continuación se desgrasa y se introduce en una olla con 7 litros de agua y se cuece de forma lenta, sin que hierva.

Se tamiza el preparado y se obtienen 1,5 litros de jugo de pollo. 

 

LA SAL DE GAMBA: 

Se mezclan, en frio,el caldo de gambas, la sal y la harina de tapioca.

Se lleva la mezcla a ebullición sin parar de remover hasta obtener una pasta firme y homogénea.

Se esparce sobre una bandeja de horno y se deja secar durante una hora a 110ºC.

 

EL MERENGUE DE GAMBA: 

Se mezclan 200 ml de caldo de gamba con 6,5 gr de albúmina en polvo y a continuación, con ayuda de la batidora, se añaden 2,8 gr de xantana.

Una vez licuada la mezcla, se introduce en un sifón con una carga de gas y se reserva.

 

LAS GAMBAS: 

Se asan al horno a 120ºC y un 12% de humedad ambiental.

Se deben alcanzar los 42ºC en el interior de la gamba.

 

PRESENTACIÓN: 

Se presenta la gamba pelada, excepto la cabeza y la cola, en un plato.

Se monta el merengue sobre la cabeza de la gamba, se espolvorea la sal sobre éste y se decora el plato con las flores y hojas indicadas.